泡菜是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，新鮮蔬菜通過(guò)發(fā)酵，可以產(chǎn)生大量的乳酸、維生素和氨基酸等，不僅提高了泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且因其口感爽脆、風(fēng)味du特深受大眾喜愛。除此之外，泡菜還可以增進(jìn)食欲，幫助腸道消化等，具有良好的保健功效。

香辛料作為泡菜制作過(guò)程中常用的輔助材料，不僅具有芬芳的香味及辛辣、麻、甜等滋味，而且具有著色、抗氧化、抑菌防腐等作用。隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，香辛料大量用于泡菜產(chǎn)品中，起到提味防腐的作用。而香辛料對(duì)泡菜品質(zhì)的影響研究較少，在一定程度上限制了香辛料的應(yīng)用及泡菜加工工藝的改進(jìn)。

本文選取４種泡菜常用香辛料為研究對(duì)象，研究其在泡菜發(fā)酵過(guò)程中對(duì)泡菜品質(zhì)的影響，為香辛料在泡菜中的應(yīng)用及工藝改進(jìn)提供了參考。